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大米是中國(guó)人最常見的主食，60%的家庭以米飯為主食。然而，恐怕很少有人認(rèn)真想一想：為什么要吃米飯呢？米飯里面都有什么東西？大米怎樣烹調(diào)才更科學(xué)呢？米中都有什么好東西？ 米中含有大量的淀粉。淀粉在體內(nèi)消化吸收后產(chǎn)生能量，供應(yīng)人體的生命活動(dòng)，特別是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)只喜歡使用淀粉消化產(chǎn)生的葡萄糖來供應(yīng)能量，而不喜歡用脂肪里面的能量。米里面還含有7-8%的蛋白質(zhì)。據(jù)計(jì)算，對(duì)于一個(gè)辦公室工作的成年女子來說，如果每天吃400克大米煮成的飯，就能獲得30克蛋白質(zhì)，相當(dāng)于每日需要量的將近一半！另外，米中還含有人體必需的維生素B1、B2、尼克酸，以及鉀、磷等礦物質(zhì)。維生素B1對(duì)于人們的工作效率和情緒都很要緊，如果缺了它，就會(huì)感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。與其它主食相比，白大米中的維生素和礦物質(zhì)都比較少，比吃面食和雜糧更容易缺乏營(yíng)養(yǎng)素。如何選購大米？市場(chǎng)上米的品種越來越多，讓人們購買的時(shí)候眼花繚亂。不過，只要按下面的原則來選米，就沒有問題啦！——按品種選大米。稻米按品種分為三大類：秈米、粳米和糯米。秈米也稱為“機(jī)米”或“長(zhǎng)粒米”，泰國(guó)香米就屬于這一類。它顆粒修長(zhǎng)，粘性較差，煮熟之后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。用它煮飯的時(shí)候，要適當(dāng)多加點(diǎn)水。秈米比較“出飯”，但消化快，吃了之后比較容易餓。粳米屬于短粒米，顆粒呈長(zhǎng)圓形，半透明，粘性適中，煮熟之后米粒有點(diǎn)粘性但仍能分開。它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，“不出飯”。注意，“粳”字念jing，第一聲，可不要當(dāng)白字先生念成“geng”。糯米顆�？梢允情L(zhǎng)圓形或長(zhǎng)形，分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點(diǎn)是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后無法分開。通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。——按顏色選大米，顏色越深越好。市場(chǎng)上有白、紫、黑和綠等顏色的米，其中白米的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量最低，黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。營(yíng)養(yǎng)分析表明，與精白大米相比，黑米中的B族維生素含量是大米的4倍左右，鉀、鎂、鐵、鋅、錳等微量元素分別是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，賴氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。。米的顏色主要來自花青素類物質(zhì)，而花青素具有強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)于保護(hù)心血管、預(yù)防癌癥都有幫助。顏色越深，抗氧化活性最強(qiáng)，所以紫米、黑米都是上佳選擇。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，紫米能補(bǔ)血益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎，這與其中鐵、鋅、錳等微量元素含量高有一定的關(guān)系。——按粗細(xì)選大米，糙米比精白米好。脫殼之后沒有經(jīng)過精磨的大米叫做糙米，經(jīng)過精磨加工，去掉了比較“粗”的35%左右外層組織，只剩下中間的“胚乳”部分，變得白細(xì)的大米叫做精白米。在碾壓過程當(dāng)中，維生素和多種礦物質(zhì)損失慘重，如維生素B1的損失接近80％。精制過程中，還損失了絕大部分膳食纖維。所以，糙米口感雖然粗糙，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻要比精白米高得多了。——按特色選大米。如今的市場(chǎng)上可以看到成袋裝的免淘米，還有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米、胚芽米等特色品種。免淘米在加工的時(shí)候吹去了沙石和塵土，非常干凈，不用淘洗就能下鍋，減少了營(yíng)養(yǎng)損失和風(fēng)味損失。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米當(dāng)中添加了特定的維生素和礦物質(zhì)，留胚米、胚芽米等則把米胚當(dāng)中的寶貴蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素E和鋅等成分留下來，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大超過普通精白米。——按安全性選大米，有機(jī)大米和綠色大米更放心。大米當(dāng)中的重金屬殘留與種大米的農(nóng)田環(huán)境質(zhì)量有關(guān)，大米中的農(nóng)藥殘留和栽培管理措施有關(guān)。擁有“有機(jī)食品”和“綠色食品”標(biāo)志的大米，證明出自清潔無污染的農(nóng)田環(huán)境，而且沒有使用過有毒殘留農(nóng)藥，那么吃起來就會(huì)更加放心，風(fēng)味通常也會(huì)非常令人滿意。至少可以選擇具有無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品。在保證自己健康的同時(shí)，也能促進(jìn)生態(tài)環(huán)境的保護(hù)呢！