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綏化大米 | 影響大米陳化的因素

時(shí)間:2019-06-22   來源:   打印】   【關(guān)閉

綏化宏洋米業(yè)】據(jù)大米信息可知大米是可以長時(shí)間貯藏的,但是由于溫度、濕度等因素的存在,大米中富含的各種有機(jī)營養(yǎng)就會(huì)發(fā)生不同的反應(yīng),使大米慢慢沒有了原來的色、香、味,而其中營養(yǎng)成分以及食用口感也會(huì)隨之下降,甚至大米內(nèi)會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素等有毒害物。

  都知道新米比陳米好吃,大米陳化的重要因素就包括貯存時(shí)間、溫度、濕度和氧氣等,另外大米的種類、加工的精細(xì)程度、糠粉的含量以及霉化和米蟲危害也與大米陳化有密切關(guān)系。當(dāng)然大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比,貯存時(shí)間愈長,陳化愈重。水分大,溫度高,加工精度差,糠粉多,大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快,粳米次之,秈米較慢,因此,為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性,應(yīng)注意減少貯存時(shí)間,保持陰涼干燥。大米的儲(chǔ)藏要在15℃以下的低溫,相對(duì)濕度在75%,大米平衡水分14。5%為儲(chǔ)藏的最佳條件。

  大米綏化大米的儲(chǔ)藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命狀態(tài),儲(chǔ)藏期間較長,后者無生命,不宜長期儲(chǔ)藏。

  大米倉庫通常采用的熏蒸的方法,家庭采取日曬或放置花椒等方法對(duì)稻米進(jìn)行防蟲、驅(qū)蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒,不僅易發(fā)生劣變,還會(huì)導(dǎo)致正常大米的劣變。儲(chǔ)藏中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)與淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu),將強(qiáng)了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合,影響大米蒸煮時(shí)的膨潤和軟化。儲(chǔ)藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因,如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪的氧化等,可導(dǎo)致稻米失去新米的清香,產(chǎn)生不良的“陳米臭”。與新米相比,陳米做的飯硬,且黏度下降,烹煮時(shí)間延長。而要抑制這些變化,主要應(yīng)考慮儲(chǔ)藏條件。



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